Торт расписной на др Айка.

Нижний ярус (30/25)
Бисквит масляный
Мусс апельсиновый
Бисквит шоколадный
Баварский мусс (крем дипломат)

Верхний ярус (диам 20)
Бисквит масляный
Крем дипломат
Покрытие- белково сливочный крем

Масляный бисквит
http://chadeyka.livejournal.com/251525.html один раз печется в большой прямоугольной форме, во второй - в кольце диаметром 20

Шоколадные тарталетки с лимонным курдом

Тесто
120 г масла
65 г сахарной пудры
35 г миндальной муки
250 г пшеничной муки
1 яицо
Соль на кончике ножа

Взбить размягченное масло с пудрой, добавить миндальную муку, соль, затем пшеничную муку. В полученную крошку вмешать яйцо, быстро замесить тесто. Раскатать между двумя листами кальки, вырезать кружки, уложить в формы для тарталеток, наколоть дно вилкой и положить в холодильник минимум на 2 часа.
Затем испечь с грузом при температуре 170 градусов минут 15.

Пока пекутся тарталетки, приготовить лимонный курд
3 яица
40 г муки
170 г сахара
120 г лимонного сока (у меня лимоны и лаймы)
Цедры около двух чайных ложек.

Снять цедру с лимонов, смешать с сахаром, растереть. Добавить яица, хорошо смешать венчиком. Добавить муку, влить лимонный сок. Убедиться, что сахар растворился. Полученный жидкий крем вылить в горячие тарталетки до половины их высоты, поставить в духовку минут на 10.

Ганаш
300 г шоколада 60
400 г жирных сливок (35 )
Ванильная настойка

В сливки добавить ванильную настойку, довести до кипения. Наломать шоколад. Влить в него горячие сливки. Оставить на несколько минут, размешать до гладкости, пробить блендером. Вылить на остывшие тарталетки, поставить в холодильник для стабилизации.

Новый апельсиновый

Бисквит:
http://chadeyka.livejournal.com/251525.html
5 яиц
140 г сахара
87 муки
38 крахмала
31 молотых жареных орехов
37 растопленного сливочного масла
Ложка разрыхлителя опционально
Лимонная цедра

поделить пополам

Апельсиновое креме
Крем англез
Итальянская меренга
Апельсиновый кофи
250 г маскарпоне
Пару ложек апельсинового или мандаринового ликера.

Итальянская меренга
25 г белков
10 г воды
40 г сахара
14 г глюкозы
Воду, сахар и глюкозу варить до 120С. Влить горячий сироп, продолжая взбивать белки. Взбить до охлаждения белков до комнатной температуры и до густоты.

Апельсиновый конфи
Филетировать 5-6 апельсинов
На 1 кг почищенных
10г пектина смешать с 25 г сахара
Апельсины измельчить в блендере, поставить на огонь. Как закипит, всыпать смесь пектина с сахаром. Потом - 250 г сахара. Варить до 95 градусов. Снять с огня, добавить ликер с щепоткой лимонной кислоты.

Английский крем
200 г молока
60 г сахара
50 г желтков
7 г желатина

Желтки растереть с половиной сахара, молоко вскипятить с оставшимся сахаром, влить к желткам размешивая. Вернуть смесь на огонь, варить до загустения (до 82градусов). Снять с огня, добавить желатиновый раствор, процедить.

Смешать маскарпоне, итальянскую меренгу и крем англез. Добавить пару ложек конфи и ликер.

Шоколадный ганаш
100 г молочного шоколада
150 г сливок

наломанный шоколад залить горячими сливками. Размешать. Остудить в холодильнике несколько часов. Взбить.

Баварский мусс
7 г желатина
30 г сахара
120 г молока
120 г сливок (35%)
48 г желтков
145 г темного шоколада
450 г взбитых сливок

Желатин замочить в холодной воде.
Сахар, молоко, сливки (120г), желтки смешать и поставить на огонь. Все время помешивая, варить до 85С. Дообавить желатиновый раствор. Вылить горячую массу на измельченный шоколад, перемешать. Остудить смесь до 28С, вмешать взбитые сливки.

Зеркальная глазурь
150 г сахара
100 г глюкозы
80 г воды
14 г желатина плюс 70 г воды
120 г сливок
130 г белого шоколада

Уменьшенная порция
112 г сахара
75 г глюкоза
60 г воды
10 г желатина плюс 53 г воды
90 г сливок
100 г белого шоколада.


Вскипятить глюкозу, сахар и воду, варить до 103 градусов
Снять с огня, влить сливки, шоколад и желатиновый раствор.
Добавить оранжевый и белый краситель, пробить блендером. Процедить.

Сборка
На половину коржа вылить апельсиновое креме, заморозить.
На второй корж намазать взбитый ганаш. Выложить на креме ганашем вниз.
Залить баварским муссом.
В морозилку на несколько часов.
Снять кольцо, полить замороженный торт глазурью. Украсить темперированным шоколадом.

Торт ежевично-шоколадный

Снизу вверх
Бисквит джоконда http://polishaka.livejournal.com/16100.html
Баварский мусс http://alenakogotkova.com/blog/index.php?id=p624f834
Фисташковый бисквит http://verdadedesabor.blogspot.ru/2014/11/torta-mousse-etude.html тройная порция
Ежевичный кули
Ежевичный мусс
Шоколадная глазурь


Для бортиков. Тесто по этому рецепту
http://kinda-cook.livejournal.com/154900.html

Клубничный торт

Форма - 27 см
Бисквит джоконда
Клубничный мусс
Фундучный дакуаз
Шоколадный баваруа
Желе

Бисквит джоконда отсюда. Потом перепишу.
http://polishaka.livejournal.com/16100.html

Клубничный мусс
200 г. клубники
250 г сметаны
100 г сахара
250 г сливок жирных
3 ст л сахарной пудры
12 г желатина
немного воды (грамм 40)

Желатин замочить в воде, отставить
клубнику измельчить в блендере, засыпать сахаром, поставить на огонь. Подогреть до довольно горячего состояния.
Набухший желатин подогреть в микроволновке, влить в клубничную массу, отставить остывать.
Сливки взбить, смешать со сметаной, добавить постепенно остывшую клубничную массу.


Дакуаз

60 г белков
50 г сахара
60 г фундука
чайная ложка муки

жареный фундук измельчить с одной ложкой муки.
Взбить белки с сахаром до крепких пиков, добавить фундук, осторожно перемешать. Намазать на круг диаметром около 25 см. Выпекать при 170 градусах недолго. Не румянить.

Баварский мусс

350 г молока
3 желтка
2 ч л муки
80 г сахара
100 г молочного шоколада
9 г желатина и вода немножко
350 г сливок
Ваниль

Желтки смешать с мукой, сахаром и 50 г молока, размешать венчиком
вскипятить 300 г молока, темперировать желтки, перелить обратно и довести до кипения.
Снять с огня, чуть остудить, добавить шоколад, потом желатин. Ваниль.

Взбить сливки и вмешать остывший крем.

Желе
700 г клубничного пюре с сахаром
17 г желатина

сборка

на бисквит налить клубничный мусс, остудить. Потом выложить дакуаз, залить баварским муссом, остудить. Залить желе, остудить.